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咖啡知識

咖啡知識:生豆和烘焙對咖啡豆風味的影響
作者:極睿咖啡 www.revelfx.com    發布時間:2016-06-07 10:54

  多種咖啡豆和整套咖啡器具,很多的咖啡愛好者喜歡磨磨豆子沖沖咖啡感覺特惬意,但是很少有人知道生豆或者烘焙哪一種會決定咖啡豆的口感, 那麽,極睿小編指出:這樣根據個人的愛好來決定,但是在這裏極睿小編與大家分享生豆和烘焙是如何影響咖啡豆風味的呢。
咖啡風味

咖啡風味


  現在人對咖啡的“了解進程”十分有趣,大多數的人其實還是停留在“咖啡加糖加奶”的狀況,會加糖加奶不外乎一個最直接的原因“苦”,咖啡 是苦的。

  而再進一步的了解,就是咖啡師會拉花好帥,拉花拉的好漂亮……再進一步才發現咖啡師操作或沖泡的好不好,對咖啡風味的影響。再進一步変成 咖啡愛好者,就會發現咖啡豆烘的程度與好壞,是決定咖啡質量很大的因素……到這種程度,此人已經是咖啡玩家級消費者,對咖啡有一定的愛好或是 從業人員。

  極睿小編指出:先簡單了解一下,什麽是生豆,以免有誤會。在行業裏大家常說的生豆,指的是「咖啡果實的核,核裏的內核(通常有左右二瓣)」 經過處理後(日曬/水洗/半水洗...),果實的發酵過程,含水量在10-12%的幹咖啡豆子。

  在莊園處理好的生豆大多是從胚芽心到果膠層,或胚芽心到羊皮層,也有囫囵整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的,通常是從胚芽心到銀皮 的部分,爲人所稱的「生豆」。

  非洲的咖啡生豆拿到巴西也不會是巴西咖啡,雲南咖啡生豆拿去巴拿馬也不會變成瑰夏。全球各個咖啡産區的咖啡生豆,就好比決定了滿分的分數 ,假設夏威夷柯諾滿分是90分,那就是再好也不可能超過90分,己經決定了它的質量高度和血統。

  一位合格的烘豆師,就像制茶師一樣,他能透過生豆的産地、莊園、品種,再透過肉眼、觸覺和嗅覺,了解到生豆應該如何烘焙,才能最好的把豆 子本身的會有的風味給呈現出來。按上面分數的說法就是,盡可能的達到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)

  而爲什麽又有說法,烘豆師能烘出自己的特性是與衆不同的。這個是當然有可能的,就像普洱茶也不是全部都一個味道,就算不講年份,也會講哪 個堂産的,武夷山茶也不是全都一個味,所以烘豆師是可以在烘豆過程中,通過焙火曲線和機器專業度的不同,表現出自己的風格。

  而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。烘出來的咖啡是可能會有缺陷的,可能烘過頭而産生出來不好的味道;也可能是在烘之前沒有好好再檢 查暇疪豆、發黴豆、或豆子以外的異物……,都可能會大大降低烘焙成品的味道,嚴重者一整鍋都失敗。而90分滿分的豆子,任憑烘豆師再怎麽利害, 它都不可能超過生豆本身所附于的風味和特色。

  極睿小編最後總結出咖啡的味道是根據咖啡豆本身加上好的烘焙技術,做出好的咖啡來。一般人品嘗咖啡選擇咖啡的是香、甘、厚、酸、醇度來界 定咖啡的好與不好。那烘焙程度大體分爲淺,中,深,重四個程度,一般規律,淺度烘焙酸味明顯,深度烘焙苦味濃厚。總的來說,還是要根據個人的 喜好及口感來決定你喜歡的是哪一種。

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